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Prendete once sei di farina bianca, acqua pura, con altrettanto vino bianco e fate una pasta ben dura, poi mettetevi dentro quattro rossi d'uova, ed uniteli assieme: mettetela al caldo per due ore, e dopo friggetela all'olio in piccoli bocconcini.

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Prendete once sei di farina bianca, acqua pura, con altrettanto vino bianco e fate una pasta ben dura, poi mettetevi dentro quattro rossi d'uova, ed

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Pigliate un mezzo litro di latte, unitelo ad un boccale d'acqua pura, mettetevi dentro un quartino di riso e fatelo cuocere sinchè sia disfatto, poi lo passerete per setaccio e vi unirete quindi un poco di vino bianco e farina di semola; pesterete il tutto al mortaio, poi metterete questo composto al caldo per quattro ore, indi friggetelo a bocconcini come sopra.

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Pigliate un mezzo litro di latte, unitelo ad un boccale d'acqua pura, mettetevi dentro un quartino di riso e fatelo cuocere sinchè sia disfatto, poi

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Lavato ben bene e purgato il cappone, battigli il carcame, ed aggiungivi sale; alcuni costumano di acconciargli dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.

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Lavato ben bene e purgato il cappone, battigli il carcame, ed aggiungivi sale; alcuni costumano di acconciargli dentro le zampe. Ponilo quindi allo

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Fate liquefare in una casseruola sopra il fuoco un pezzo di burro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte, e condite con sale e pepe schiacciato. Fate bollire un poco, mettetevi dentro delle uova dure tagliate in fettine per traverso, qualche foglia di menta e servite subito.

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condite con sale e pepe schiacciato. Fate bollire un poco, mettetevi dentro delle uova dure tagliate in fettine per traverso, qualche foglia di menta

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Facciansi cuocere le uova che n'abbisognano rompendole, e facendole cascare in una casseruola ove vi si sia dentro dell'acqua bollente, e lasciandole così a cuocere in modo che riescano bensì dure, ma non troppo, cioè che s'indurisca soltanto l'involucro esterno dell'albume ma che il rosso rimanga allo stato liquido. Levatele poi, e messe su di una salvietta a sgocciolare, preparate loro la salsa nel modo seguente: Prendete una casseruola, e mettetevi dentro quattro tuorli d'uovo, uniti con due oncie di zucchero, un poco di scorza di limone grattata, ed un bicchiere abbondante di crema ma doppia, si rimescoli di continuo sopra il fuoco sino a che cominci a rapprendersi e condensarsi; poi collocate in un piatto le uova cotte come sopra, vi si versi sopra la salsa, e si servano in tavola fredde.

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Facciansi cuocere le uova che n'abbisognano rompendole, e facendole cascare in una casseruola ove vi si sia dentro dell'acqua bollente, e lasciandole

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Pagina 160

Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il caldo al fuoco rimenandola con mestolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta.

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Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il

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Pagina 180

Si chiarifica lo zucchero come si è indicato, e gli si dà la cottura al filo. Intanto poi che raffredda premete in uno staccio le fragole dentro una catinella; e le verserete quindi nel giulebbe, in cui dapprima vi avrete spremuto il sugo del limone. Verserete in seguito il composto nella sorbettiera, e nel resto opererete come nei precedenti.

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Si chiarifica lo zucchero come si è indicato, e gli si dà la cottura al filo. Intanto poi che raffredda premete in uno staccio le fragole dentro una

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Pagina 196

Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola rimenando sempre con un cucchiaio, affinchè non precipiti sul fondo.

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occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola

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Pagina 208

Maniera più semplice. — Fate cuocere e passare i pomi di terra come sopra; fate sciogliere un pezzo di burro, e mettetevi dentro i pomi di terra, mischiandovi tanto di latte, quanto ne possono assorbire. Fate bollire il composto per pochi istanti sempre dimenandolo, indi servitelo in tavola contornandolo di crostini di pane fritti.

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Maniera più semplice. — Fate cuocere e passare i pomi di terra come sopra; fate sciogliere un pezzo di burro, e mettetevi dentro i pomi di terra

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Pagina 227

Fate cuocere lo zucchero in due bicchieri d'acqua ed allorchè sia cotto, gettatevi dentro l'anice, poi l'acquavite, ed il tutto lasciate in infusione per sei settimane in un vaso di terra (cruche). Dopo di che filtratelo per un imbuto di carta sugante (papier Ioseph.)

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Fate cuocere lo zucchero in due bicchieri d'acqua ed allorchè sia cotto, gettatevi dentro l'anice, poi l'acquavite, ed il tutto lasciate in infusione

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Pagina 235

Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

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Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

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Pagina 253

Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va riscaldandosi un cucchiajo di fiori d'arancio.

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Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va

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Pagina 253

Fate rosolare 100 grammi di burro in una casseruola con tre cucchiai di farina di riso dimenando col mestolo finchè il composto sia di color biondo, e poi metteteci dentro tre litri scarsi di brodo di pollo, fatelo bollire, agitando sempre e poi piazzate la casseruola sull'angolo del fornello.

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, e poi metteteci dentro tre litri scarsi di brodo di pollo, fatelo bollire, agitando sempre e poi piazzate la casseruola sull'angolo del fornello.

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Pagina 264

Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

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Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

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Pagina 266

Imburrate altrettanti piccoli stampi o timballetti quanti sono i commensali, dividetevi dentro la salsa mettendovi al centro un zappico di tartufi neri tagliati a piccoli dadi. Aggiustate gli stampi o timballeti ad un sauté versandovi dell'acqua bollente per scottarli (per farli posciare.)

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Imburrate altrettanti piccoli stampi o timballetti quanti sono i commensali, dividetevi dentro la salsa mettendovi al centro un zappico di tartufi

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Pagina 268

Intanto messo al fuoco in casseruola del consommè, per cuocervi dentro della tapioca nella proporzione d'un cucchiaino per ogni commensale, vi unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.

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Intanto messo al fuoco in casseruola del consommè, per cuocervi dentro della tapioca nella proporzione d'un cucchiaino per ogni commensale, vi

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Pagina 268

Fate bollire adagio adagio tutto ciò per una mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bollore levate di dentro rane, insieme ad una piccola parte dell'umido.

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di dentro rane, insieme ad una piccola parte dell'umido.

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Pagina 270

Preparate un pesto di cipolla e porro, mettetelo in un tegame con dell'olio fino, fatelo soffriggere a fuoco temperato, in modo però che non colorisca troppo. A questo punto aggiungetegli della salsa di pomodoro, fate bollire nuovamente, quindi metteteci dentro le rane, un po' di sale, un pizzico di pepe, ed un poco di peperoncino rosso.

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colorisca troppo. A questo punto aggiungetegli della salsa di pomodoro, fate bollire nuovamente, quindi metteteci dentro le rane, un po' di sale, un pizzico

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Pagina 270

Versatela quindi nella zuppiera, e metteteci dentro dei pezzetti di maccheroni cotti nell'acqua.

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Versatela quindi nella zuppiera, e metteteci dentro dei pezzetti di maccheroni cotti nell'acqua.

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Pagina 271

Mettete un pezzo di burro in una casseruola fatelo liquefare e metteteci dentro le cipolle con un po' di sale ed alquanto zucchero. Fatele rosolare finchè acquistino un bel color biondo e poi bagnatele con un poco di buon brodo fino a completa cottura, e riduzione delle cipolle.

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Mettete un pezzo di burro in una casseruola fatelo liquefare e metteteci dentro le cipolle con un po' di sale ed alquanto zucchero. Fatele rosolare

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Pagina 271

Prendete 300 grammi di orzo perlato di Germania e nettatelo bene. Fate sciogliere in una casseruola un etto di burro, metteteci dentro l'orzo e fatelo rosolare dolcemente sul fuoco, rimestandolo sempre con una spatola di legno.

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Pagina 273

Prendete una casseruola della capacità di quattro litri, metteteci dentro due ettogrammi di burro, e dopo liquefatto aggiungetegli circa la stessa quantità di farina, e fate rosolare il composto finchè divenga, di color biondo.

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Prendete una casseruola della capacità di quattro litri, metteteci dentro due ettogrammi di burro, e dopo liquefatto aggiungetegli circa la stessa

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Pagina 274

Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con vino di Marsala o Sauterne, fate restringere bene e poi versate tutto dentro al brodo che bolle.

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vino di Marsala o Sauterne, fate restringere bene e poi versate tutto dentro al brodo che bolle.

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Pagina 275

Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i dischi della testa di vitello, un pizzico di Cajenna, nonchè la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme.

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Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i

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Quando la salsa è sufficentemente densa aggiungetele un altro etto di burro in piccoli pezzi spremetele dentro il sugo un limone passatela allo staccino e servitela.

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Quando la salsa è sufficentemente densa aggiungetele un altro etto di burro in piccoli pezzi spremetele dentro il sugo un limone passatela allo

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Pagina 276

Mettete parimenti nel sautè una sostanza concentrata di pesce, fate restringere allo spessore desiderato, passatela alla stamigna dentro un piccolo bagno-maria ed al momento di servire mischiatele del burro d'acciuga ed un qualche grano di pepe rosso di Cajenna.

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Mettete parimenti nel sautè una sostanza concentrata di pesce, fate restringere allo spessore desiderato, passatela alla stamigna dentro un piccolo

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Pagina 279

Ciò fatto passatela attraverso di uno staccino. dentro una terrina di porcellana verniciata per adoperarla all'occorrenza.

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Ciò fatto passatela attraverso di uno staccino. dentro una terrina di porcellana verniciata per adoperarla all'occorrenza.

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Pagina 280

Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è liquefatto aggiungetegli 300 grammi di buona farina.

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Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è

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Pagina 280

Fate un buon vellutato ristretto all'essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d'uova ed un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di tartufi, odi funghi cotti.

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un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di

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Quando sarà cotto lo distaccherete con precauzione, lo disporrete sul piatto del servizio in metallo, spalmerete tutto il merluzzo con salsa pagnuola ristretta all'essenza di pesce, cospargetela con del pane grattuggiato, e mettetelo dentro al forno nuovamente per fargli prendere un bel color d'oro e quindi servitelo.

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ristretta all'essenza di pesce, cospargetela con del pane grattuggiato, e mettetelo dentro al forno nuovamente per fargli prendere un bel color d'oro

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Pagina 293

Al momento di servirle sgrassate la salsa un po' superficialmente per toglierne la parte oleosa e se la salsa stessa fosse divenuta troppo densa, l'allungherete con un altro po' d'acqua o di brodo e quindi le servirete in tavola dentro una fiamminga.

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'allungherete con un altro po' d'acqua o di brodo e quindi le servirete in tavola dentro una fiamminga.

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Pagina 294

Mettete dentro ad esse un ripieno preparato con farcia di pesce, funghi e burro di gamberi, ripiegate le trote nella loro forma primitiva ed involtate ciascuna in un foglio di carta reale abbondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per circa 20 minuti.

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Mettete dentro ad esse un ripieno preparato con farcia di pesce, funghi e burro di gamberi, ripiegate le trote nella loro forma primitiva ed

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Pagina 294

Intanto avrete disposti i filetti di spigola dentro un tegame di rame unto di burro, e su di essi distenderete il composto suindicato (dopo averli, s'intende, conditi con sale e pepe) e fateli cuocere in forno, ma con un coperchio sopra perchè non si dissecchino troppo sulla superficie.

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Intanto avrete disposti i filetti di spigola dentro un tegame di rame unto di burro, e su di essi distenderete il composto suindicato (dopo averli, s

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Pagina 302

Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una cipolla affettata.

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Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una

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Pagina 332

Preparate due capponi con le zampe in dentro, lardellateli e fateli cuocere. Al momento di servire sgocciolateli sopra una teglia, distaccate le cosce dai carcami per dividerle ciascuna in due parti, distaccate i filetti intieri, per dividerli a fette per tutta la loro lunghezza.

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Preparate due capponi con le zampe in dentro, lardellateli e fateli cuocere. Al momento di servire sgocciolateli sopra una teglia, distaccate le

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Pagina 338

Sbattete bene quest'insieme, e quindi stemperateci dentro i filetti uno alla volta. Quindi toglieteli da questo marinaggio e metteteli nel pane grattugiato, pareggiate poi i filetti e fateli friggere al burro in un sautè. Ciò fatto, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei funghi salsati con olio, burro d'alice e prezzemolo.

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Sbattete bene quest'insieme, e quindi stemperateci dentro i filetti uno alla volta. Quindi toglieteli da questo marinaggio e metteteli nel pane

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Pagina 343

Con questa farcia riempite i polli, tirate la pelle dello stomaco al disopra e legate lo zampe inclinate in dentro. Mettete tutto ciò dentro una casseruola, con qualche legume ed un po' di prosciutto: inzuppate a metà dell'altezza con del brodo, ricoprite con un pezzo di carta rotonda imburrata, fate abbragiare lentamente girando spesso. Quando son giunti al punto di cottura, sgocciolateli.

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Con questa farcia riempite i polli, tirate la pelle dello stomaco al disopra e legate lo zampe inclinate in dentro. Mettete tutto ciò dentro una

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Pagina 344

Fate attenzione che il ripieno sia messo dentro caldissimo, altrimenti non avrebbe tempo di riscaldare.

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Fate attenzione che il ripieno sia messo dentro caldissimo, altrimenti non avrebbe tempo di riscaldare.

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Pagina 345

Anche questo modo di cucinare gli asparagi è simile al precedente e non differisce se non nel condimento; ìnfatti dopo averli messi bene allineati sul piatto, salsateli con una salsa di pane che farete nel modo seguente: Prendete un padellino e metteteci dentro un ettogramma di burro fresco, poi mettetelo sul fuoco a cuocere lentamente, ed allorquando il burro comincia a divenir biondo, gettategli dentro 50 o 60 grammi di midolla di pane grattata fina. Agitate continuamente il pane con un mestolino di legno ed appena che accenna a divenir biondo versatelo sugli asparagi, i quali avrete precedentemente spolverizzati con del parmigiano grattato.

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sul piatto, salsateli con una salsa di pane che farete nel modo seguente: Prendete un padellino e metteteci dentro un ettogramma di burro fresco, poi

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Pagina 355

Prendete uno di quegli stampi detti a Marlotte, o in mancanza una casseruola, ungetelo abbondantemente di strutto, poi impanatelo, quindi passategli dentro dell'uovo sbattuto, e poi nuovamente del pane, tanto da formargli una crosta di discreto spessore.

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dentro dell'uovo sbattuto, e poi nuovamente del pane, tanto da formargli una crosta di discreto spessore.

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Pagina 360

Pareggiate e pilottate con tartufi, lingua scarlatta e lardo, un cosciotto di maiale, avvoltolatelo con fette di lardo, e ponetelo a cuocere dentro un buon fondo di padella e in una casseruola adatta alla sua forma.

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Pareggiate e pilottate con tartufi, lingua scarlatta e lardo, un cosciotto di maiale, avvoltolatelo con fette di lardo, e ponetelo a cuocere dentro

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Pagina 364

Si possono servire anche dentro un vol-au-vent oppure con guarnizioni di crostoni.

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Si possono servire anche dentro un vol-au-vent oppure con guarnizioni di crostoni.

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Pagina 371

Fatto ciò disponeteli a piramide dentro il piatto di servizio, spolverizzateli di formaggio e quindi cospargeteli di besciamella ben ridotta.

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Fatto ciò disponeteli a piramide dentro il piatto di servizio, spolverizzateli di formaggio e quindi cospargeteli di besciamella ben ridotta.

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Pagina 372

Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci sopra dodici uova cotte affogate.

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Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci

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Pagina 375

Pulite dodici piante d'indivia, sopprimetene le foglie scure, diguazzatele e cuocetele in acqua e sale, quindi spremetele e tritatele e mettetele in una casseruola con del burro, e quando son bene asciutte versatevi dentro due bicchieri di besciamella e del buon sugo condensato. Lasciatele bollire, aggiungete sale, pepe, di Cajenna, zucchero in polvere, del burro fresco e servite con contorni di pane.

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una casseruola con del burro, e quando son bene asciutte versatevi dentro due bicchieri di besciamella e del buon sugo condensato. Lasciatele bollire

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Per aver i suddetti marroni tirati al secco non occorre che far cuocere il zucchero alla plum; quindi vi si versan dentro i marroni coperti di bollitura; si levano poscia dal fuoco, e stangheggiando il sciroppo lievemente colla mestola, si graniscono alquanto e quindi si pongono sopra una graticola a raffreddare, e si possono servire.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Per aver i suddetti marroni tirati al secco non occorre che far cuocere il zucchero alla plum; quindi vi si versan dentro i marroni coperti di

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Vestite un modello a Charlotte di dentro con carta bianca, prima il fondo, quindi attorno. Riempite colla composizione pigiando; ponete sul ghiaccio per circa due ore. Rovesciate il modello sovra una salvietta, levate la carta ed attorniate con piccole genoises tagliate a triangolo, e glassate al cioccolato.

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Pigliate due libbre di mandorle dolci, e qualche mandorla amara, mondatele e quindi mettetele qualche ora dentro un po' di acqua fredda. Dopo ciò sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.

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Pigliate due libbre di mandorle dolci, e qualche mandorla amara, mondatele e quindi mettetele qualche ora dentro un po' di acqua fredda. Dopo ciò

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Questa operazione vale anche per ripristinare il brodo che fosse diggià inacidito. Se l'alterazione del brodo però non è molta, basta anche a farla scomparire il riscaldarlo fino alla ebollizione, e gettarvi dentro qualche carbone acceso. La potassa ha una virtù non minore della soda, aggiunta poco a poco al brodo finchè abbi perduta l'acidità.

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scomparire il riscaldarlo fino alla ebollizione, e gettarvi dentro qualche carbone acceso. La potassa ha una virtù non minore della soda, aggiunta poco

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Tutta questa materia la passerete per una salvietta fitta dentro una catinella inverniciata, e spremerete finchè ne sia sortito tutto l'umido, acciocchè possa uscirne totalmente la sostanza delle mandorle, torcendola a tal fine come un lenzuolo.

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Tutta questa materia la passerete per una salvietta fitta dentro una catinella inverniciata, e spremerete finchè ne sia sortito tutto l'umido

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